Marit Langschwager

Mhhmm… wie das duftet!

Montagmorgen, frisches Brot, vielleicht ein warmes Gipfeli in der einen Hand und ein Kaffee in der anderen. Für mich gibt es kaum einen besseren Start in die Woche. Doch während wir genüsslich abbeissen, läuft in den Backstuben längst der Hochbetrieb. Denn hinter dem Duft steckt viel Arbeit und ein Handwerk, das heute ums Überleben kämpft.

Kneten, formen, backen: Hochbetrieb in der Backstube. (Bild: Marit Langschwager)

René Meili knallt den Teig mit einem kräftigen Schwung auf den Metalltisch. Die Oberfläche staubt vom Mehl, seine Hände sind weiss gepudert. Routiniert teilt er den Teig in gleich grosse Stücke und formt kleine Kugeln. «Mit dem Nachwuchs sieht es schlecht aus», sagt er, ohne den Blick von der Arbeit zu heben. «Die Nachtarbeit, die körperliche Belastung, das schreckt viele ab.» Während er spricht, zieht er gelbbraun gebackene Brote aus dem Ofen. Es ist noch früh am Morgen. Seit zwei Uhr steht Meili in der Backstube des Grabe Beck.

Der 53-Jährige hat vor über 35 Jahren seine Lehre als Bäcker gemacht, seit April 2024 ist er wieder zurück im Traditionsbetrieb am Oberen Graben 34. Hier produziert er täglich Brote, Gipfeli, Pizzen, Kuchen – alles frisch, alles für den eigenen Laden. Bis zu 1000 Gipfeli entstehen jede Woche, gemeinsam mit einem Kollegen. «Das Brot gibt die Zeit vor», sagt er. Jeder Arbeitsschritt ist genau getaktet, anders wäre der Alltag in der kleinen Bäckerei kaum zu stemmen.

Auch wenn manchmal das Sozialleben leidet, hat René Meili jeden Tag Spass an seinem Job. (Bild: Marit Langschwager)

Doch die klassischen Bäckereien verschwinden. Seit dem Jahr 2000 hat sich ihre Zahl in der Schweiz laut SRF fast halbiert. Der Branchenverband Schweizer Bäcker-Confiseure (SBC) zählte einst 2500 Mitgliedsbetriebe – heute sind es nur noch etwas mehr als 1200. Statistisch gesehen hat in der Schweiz in den vergangenen Jahrzehnten fast wöchentlich eine Bäckerei geschlossen.

Die Gründe dafür sind vielfältig: steigende Kosten, fehlende Fachkräfte, schlechte Standorte. Auch Grabe-Beck-Inhaber Shemshedin Veliji kennt diese Herausforderungen. «Wir haben in der Stadt eine gute Lage und sind gut gefragt», sagt er. «Aber viele kleine Bäckereien ausserhalb kämpfen ums Überleben.»

Shemshedin Veliji hat beim Grabe Beck einst seine Lehre gemacht und dort 15 Jahre lang im Verkauf gearbeitet. (Bild: Marit Langschwager)

Das Bäckereigeschäft am Oberen Graben ist ein traditionsreicher Ort, an dem Back- und Konditoreiwaren angeboten werden. Im April letzten Jahres hat Veliji den Traditionsbetrieb übernommen. Doch der Konkurrenzdruck sei auch in Winterthur spürbar, betont der 30-Jährige. Hinzu kommt der wachsende Markt für Aufbackware aus importierten Fertigteigen. Laut dem Verein Schweizer Brot hat sich deren Import in den letzten 20 Jahren fast verdreifacht, heute liegt er bei rund 155'000 Tonnen pro Jahr.

Helfen könnte den Bäckereien die Deklarationspflicht, welche der Bund eingeführt hat. Alle Verkaufsstellen – darunter auch Restaurants und Hotels – müssen klar angeben, aus welchem Land die Produkte stammen. Die Bäckereien hoffen, dass die Leute dadurch vermehrt wieder lokale Produkte kaufen anstatt ausländische Aufbackware. «Die kleinen Bäckereien müssen sich immer mehr anstrengen, weil die Qualität auch bei den Grosskonzernen immer besser wird», erklärt Bäcker Meili. Während Grossfirmen über andere finanzielle Mittel verfügten, stiegen bei kleinen Firmen die Produktionskosten und die Preise für Rohstoffe.

«Natürlich verändert sich alles. Aber der Beruf wird nicht aussterben, denn es kann nie alles von einer Maschine übernommen werden.»

René Meili, Bäckermeister

Trotzdem bleibt Meili überzeugt, dass der Beruf Zukunft hat. «Natürlich verändert sich alles. Aber der Beruf wird nicht aussterben, denn es kann nie alles von einer Maschine übernommen werden.» Auch der Ladenbesitzer bleibt hoffnungsvoll. Er wolle sogar eine neue Filiale in der Stadt eröffnen, wenn sich eine passende Lokalität finden lässt.

«Viele Leute schätzen unsere Qualität und solange es Menschen gibt, wird auch gegessen», sagt er. Doch er wolle zwingend in der Stadt bleiben, eine Filiale ausserhalb sei zu risikobehaftet. «Es hört da auf, wo deine Fantasie aufhört. Man muss sich immer den Herausforderungen stellen», sagt Meili bestimmend. Dann dreht er sich um, greift zur nächsten Teigschüssel und macht einfach weiter.

Das 30m-Podest (vl): 2. Joëlle Baumgartner (SUI), 1. Lisa Roettelé (FRA), 3.Sven Bachofner (SUI). (Bild: WCF)

• Silber und Bronze für die Schweiz beim Armbrust-Weltcup in Winterthur: Die Schweiz konnte beim 30-Meter-Final des Armbrust-Weltcups in Winterthur zwei Podestplätze feiern: Joëlle Baumgartner holte Silber, Sven Bachofner sicherte sich Bronze. Die Französin Lisa Roettelé gewann nach einer starken Finalrunde erneut Gold. Trotz schwieriger Windverhältnisse zeigten die Athletinnen und Athleten hervorragende Leistungen. Vier Schweizer Schütz:innen schafften es in den Schluss-Final, darunter auch Qualifikationssieger Joel Brüschweiler, der den sechsten Platz belegte. Der Final fand im offenen Gelände in Seen-Gotzenwil statt und war laut Veranstalter gut besucht. Das Schweizer Team überzeugte mit einer starken Gesamtleistung.
  

• Stadtrat erteilt Dauercampierenden am Schützenweiher eine Absage: Wie der Landbote berichtet, bleibt die Stadt beim Thema Dauercamping am Schützenweiher hart. Obwohl die Wohnform auf dem städtischen Campingplatz bisher geduldet wurde, stelle der Stadtrat nun klar: Ein dauerhaftes Wohnen sei dort nicht erlaubt – der Platz liege in einer Erholungszone, eine Umzonung sei ausgeschlossen. Auch WNTI hat dazu im Vorfeld berichtet. Mit der geplanten Sanierung für 12 Millionen Franken und dem Auslaufen der Pacht im Jahr 2026 endet die Duldung endgültig. Betroffene müssen über einen ordentlichen Wohnsitz ausserhalb des Platzes verfügen. Ein Ersatzstandort sei laut Stadtrat theoretisch denkbar, allerdings nur unter strengen Bedingungen wie eigener Finanzierung, Wohnzonenzugehörigkeit und vorhandener Infrastruktur für Rettungsdienste. Derzeit fehle es dafür aber an geeignetem Raum. Die Stadt kündigte an, den betroffenen Campierenden ab Frühling 2026 Unterstützung bei der Wohnungssuche anbieten zu wollen.
  

• Velofahrerin nach Zwischenfall mit Fahrleitung im Spital: Am Freitagnachmittag hat ein Baggerfahrer auf der Baustelle am St.-Georgen-Platz eine Busfahrleitung in Richtung Bahnhof beschädigt, wie die Polizei in einer Mitteilung schreibt. Eine Velofahrerin wurde dabei von einem Befestigungskabel getroffen und leicht verletzt. Die Frau wurde vom Rettungsdienst ins Spital gebracht. Der Verkehr musste kurzzeitig umgeleitet werden. Wie es zu dem Unfall kam, wird derzeit ermittelt. 
  

• Winterthur legt Freiraumstrategie für zukunftsfähige Grünräume vor: Der Stadtrat hat eine neue Freiraumstrategie verabschiedet. Ziel sei es laut der Mitteilung, die öffentlichen Grün- und Freiräume Winterthurs trotz Verdichtung nachhaltig zu sichern und weiterzuentwickeln. Die Strategie basiert auf fünf Leitzielen und setzt auf klimaangepasste, vielfältige und lokal verankerte Lösungen. Sie knüpft an das Stadtentwicklungskonzept «Winterthur 2040» an und soll auch die Bevölkerung für die Bedeutung dieser Räume sensibilisieren. Eine Ausstellung im Superblock zeigt die Schwerpunkte der Strategie.

Von der Bäckerei zum Hotel

Mitten in der Winterthurer Altstadt, am Unteren Graben 1, stand einst das «Haus zur Rosenstaude» – ein Ort, an dem über Generationen hinweg Brot gebacken wurde. Schon im 17. Jahrhundert wehte hier der Duft von frischem Gebäck durch das Holdergässchen. Dass diese Bäckerei mehr war als nur ein Geschäft, zeigt ihre Geschichte: Jakob Studer-Ziegler und seine Nachkommen führten sie mit handwerklicher Sorgfalt – ein Familienbetrieb, wie er früher in vielen Gassen zu finden war.

Heute erinnert nichts mehr an die alte Backstube. Das Haus wurde im 19. Jahrhundert abgebrochen, um Platz für das Hotel «Zum goldenen Löwen» zu machen. Und doch bleibt etwas: die Vorstellung, wie frühmorgens Mehlstaub mitten im Herzen von Winterthur in der Luft lag.

Das Hotel Lion d’Or am Unteren Graben 1 um 1900. (Bild: winbib, Hermann Linck)

Backen verbindet – auch dank lokaler Projekte

Während traditionelle Bäckereien in Winterthur vor Herausforderungen stehen, zeigen neue Initiativen, wie das Backen auch ausserhalb der klassischen Backstube lebendig bleibt. Ein Beispiel dafür ist das Projekt WiRK – Food Projekte Winterthur. WiRK setzt sich für ein nachhaltiges, lokales Ernährungssystem ein und bringt Menschen aus verschiedenen Bereichen zusammen – von der Landwirtschaft über die Gastronomie bis hin zu engagierten Privatpersonen.

Dabei geht es nicht nur ums Essen, sondern auch ums Wissen, Teilen und Mitgestalten. In diesem Rahmen entstehen etwa Ideen für gemeinschaftliches Brotbacken, Quartieraktionen oder Bildungsangebote rund um lokale Lebensmittel.

Ob mit oder ohne Gipfeli, manchmal reicht schon der Duft von frischem Brot, um den Tag ein kleines bisschen besser zu machen. Also ruhig mal stehen bleiben, tief durchatmen und geniessen, was das Leben (oder die nächste Bäckerei) so hergibt.

Frohes Wochenbacken!

Deine Marit von WNTI